CÁCH LÀM CỐM LÀNG VÒNG - HÉ LỘ QUY TRÌNH LÀM CỐM LÀNG VÒNG

Những cánh đồng trồng lúa xưa kia nay đã được sửa chữa bằng phần đa tòa bên cao tầng, nhưng đa số lò cốm ngơi nghỉ làng Vòng vẫn còn đấy đỏ lửa giữ giàng thức quà đặc trưng của ngày thu Hà Nội.

Cách trung tâm hà nội về phía tây bắc 7km, shop chúng tôi tìm về xóm Vòng (phường Dịch Vọng Hậu, quận cầu Giấy, Hà Nội) nơi gồm nghề làm cho cốm nức tiếng tp. Hà nội hơn 1000 năm qua. 

Trải qua sự thăng trầm của thời gian, phần nhiều lò cốm cuối thuộc của xã Vòng vẫn giữ truyền được các quy trình làm cốm xưa. Thức xoàn của lúa non ấy vẫn theo từng gánh sản phẩm rong của những mẹ, những chị len lỏi đến với từng tuyến đường nhỏ.

Xem thêm: Đồ chơi robot biến hình giá tốt, giảm giá đến 40%, robot biến hình giá tốt, giảm giá đến 40%

Kỳ công từ bỏ gieo trồng, thu hoạch…

Theo ông Nguyễn Đức Tiến (sinh năm 1977, nhà lò cốm Tiến Thìn), món cốm ngon đó là vị ngọt và thơm của lúa non. Do đó, ngay lập tức từ tờ mờ sáng bạn thợ làm cho cốm buộc phải thu hoạch và đem đến chế đổi thay ngay trong ngày để giữ được vị tươi ngon của lúa nếp. Vào mùa cốm, công việc của tín đồ làm cốm bắt đầu từ sáng tinh sương tới tận đêm khuya.

Ông Tiến phân chia sẻ: “Nguyên liệu được sử dụng làm cốm là lúa nếp non, là lúa mới chỉ qua thì ngậm sữa. Ngay trong lúc bông lúa bước đầu uốn câu (tức không thực sự non hoặc không thật già), tín đồ dân xã Vòng đang thu hoạch để gia công cốm. Trước khi gặt lúa, bạn làm cốm yêu cầu kiểm tra độ ngon của lúa nếp, đạt tiêu chuẩn búng sữa thì mới tiến hành gặt”.

Mặc dù lúa nếp để gia công cốm hiện tại được trồng sinh sống Đông Anh, thành phố bắc ninh nhưng ông Tiến vẫn nỗ lực áp dụng, bảo trì phương pháp làm cho cốm truyền thống mà ông phụ thân truyền lại. Vào đó, tởm nghiệm trước tiên rất quan lại trọng đó là thu hoạch lúa nếp đúng thời điểm. Vày trong nếp non, số lượng nước còn không hề ít giúp phân tử nếp dẻo không bị vỡ nát lúc giã. Khi hạt nếp còn mềm, non hương thơm nằm trong hạt cũng thuận tiện thoát ra trong quy trình giã tạo mừi hương của cốm, hạt nếp non còn có tương đối nhiều diệp lục khiến cho cốm có greed color ngọc, màu xanh lá cây tự nhiên của lúa non. 

Nhà văn Nguyễn Tuân từng viết về màu của lúa non ấy: “Cái màu xanh lá cây của cốm Vòng là thứ blue color đẹp rộng cả greed color của ngọc thạch. Cốm xanh đậm ấy mà lại là lá sen phấn có tác dụng đĩa đựng càng thấy mình cùng tạo ra vật sao mà nó chan hòa cảm thông đến được như thế. 

Cốm rờn lên một thú vui bất tận xanh, mà lại trên này lại chằng lên một múi lạt chữ thập vuông nhuộm đỏ cánh sen nhằm gửi cho ngõ nhà bạn yêu, để để lên trên bàn tiệc cưới, đám hỏi, thì quả cái greed color thật là màu sắc của ước vọng hạnh phúc”.

Những bó lúa được gánh gồng từ trên cánh đồng theo chân thợ làm cho cốm hối hả trở về xã Vòng mang đến kịp bài toán chế biến chuyển ngay trong ngày. Sau khi gặt lúa về, số đông hạt lúa được bóc ra ngoài bông dìu dịu rồi lấy đi ngâm nước để vứt bỏ những hạt lép, lá non và các hạt bụi bặm vương bên trên lúa. 

… cho đỏ lửa lò tạo ra hương vị “phiêu phiêu tựa khí trời”

Hạt lúa nếp sau khi tuốt chấm dứt từ bông, bà Ngô Thị Thư cấp tốc nhẹn đổ vào trong chảo rang to lớn lửa, đảo đều để lúa ko cháy. Dáng vẻ người nhỏ tuổi nhắn, đôi bàn tay cứ thoăn thoắt từng thúng phân tử nếp đổ vào chảo, khuôn mặt ướt đẫm những giọt mồ hôi bởi sức nóng của lửa. 

Vừa rang hạt nếp, bà chỉ tay vào nhà bếp rang rồi nói: “Bếp lò rang cốm được đắp bằng xỉ than, xi-măng và gạch chịu nhiệt. Chảo rang được làm từ gang đúc, nhà bếp có bề dày là 15cm bên trên miệng, 40cm dưới chân, lò không đốt bởi than vì nhiệt lượng tương đối cao mà cần dùng củi nhằm dễ kiểm soát và điều chỉnh lửa. Ban sơ rang vừa lửa, khi hạt thóc tái white thì bớt lửa, hạt thóc rang phải hòn đảo liên tục làm sao để cho nóng đều”.

Hạt nếp được rang dưới tác dụng của nhiệt, 1 phần tinh bột trong nếp sẽ được làm chín. Quá trình này vẫn tăng tính mềm dẻo của nếp non, giúp hạt nếp không trở nên nát trong quy trình giã mà lại chỉ bẹp lại như dáng vẻ của cốm. 

Cứ rang được 30 phút, bà Thư lại yêu cầu kiểm tra độ chín của hạt nếp. Bí quyết kiểm tra của bà Thư chính là “2 quằn 3 róc”, tức các lần sẽ rước 5 phân tử thóc nếu 2 hạt chưa róc vỏ dẫu vậy quằn lại, 3 hạt còn sót lại róc vỏ ko quằn thì thóc đã chín đạt tiêu chuẩn làm cốm. Mỗi mẻ rang được 8-10kg thóc, việc rang thóc cũng tốn khá nhiều thời gian, thường mỗi mẻ cũng gần 2 giờ đồng hồ, đề xuất thật tỉ mỉ để sở hữu một mẻ cốm ngon. 

“Nếu rang không đủ thời gian, phân tử nếp vẫn quá dẻo, lớp vỏ không khô sẽ bám dính hạt nếp, rất khó bóc khỏi vỏ khi giã. Ngược lại, rang vượt lâu với hạt nếp thừa chín đã dễ vỡ, mặt đường trong nếp đã mất đi, cốm nhát ngọt, nặng mùi khét, màu sắc cũng xấu đi”, bà Thư chia sẻ. 

Hạt nếp sau thời điểm rang sẽ được đổ ra nia để làm nguội rồi bỏ vô máy xay xát trong khoảng 30-60 phút mang lại vỏ trấu được bóc ra. Với người làm cốm cổ truyền, công đoạn tiếp theo đòi hỏi sự dẻo dẻo của đôi bay khi dùng nia nhằm sảy phân tử trấu bay ra ngoài, phần còn sót lại sẽ thường xuyên đem giã bởi cối. 

Hạt nếp rang xong, tín đồ làm cốm chờ nguội rồi mang đến từng mẻ, từng mẻ khoảng tầm vài cân nặng vào cối giã. Thóc được giã đầy đủ và vừa tay mươi phút, thấy tất cả trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Phụ thuộc vào độ non của lúa lúc gặt mà tín đồ giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng chừng 7 lần giã là trả tất. 

Thông thường cứ 5kg thóc nếp mới được 1kg cốm tươi, cốm chủ yếu được chia làm 3 loại: Cốm lá me, cốm rót và cốm non. Với những người sành ăn, cốm lá me là một số loại cốm ngon nhất, đấy là loại cốm dẹt mỏng mảnh như lá me, hay bị bay ra ngoài với vỏ trấu khác. Loại cốm này vô cùng ít với hiếm nhưng rất mềm, thơm ngon, dẻo. 

Loại ngon máy nhì và nhiều hơn thế nữa là cốm rót, là rất nhiều hạt nếp non sau thời điểm giã đã tự vón vào với nhau. Cốm còn lại trong cối giã điện thoại tư vấn là cốm non - nhiều loại cốm thường được cung cấp ở những chợ. Lá gói cốm cũng chính là một quy trình quan trọng trong bài toán làm cốm, không phải cứ dùng lá xanh to để gói mà nên dùng lá ráy gói lót trong giữ lại ẩm, lá sen bọc kế bên cho rất đẹp và tạo nên hương thơm, kế tiếp dùng lạt buộc bởi chính thân cây lúa.

Cốm ngon nhất là mùa thu, thời gian kéo dãn khoảng 3 tháng, ban đầu từ mồng 1 mon 7 Âm định kỳ trở đi và ngừng vào mon 10 Âm lịch. Độ ngọt nhạt thơm mềm với xanh màu tự nhiên của cốm dựa vào vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối màu hạt to với cứng thường để rang thành cốm khô xuất xắc gia giảm, pha chế nạp năng lượng tạm hóng mùa sau.

Nói về cách thưởng thức cốm, bà Thư mang lại biết: “Thức tiến thưởng này không chỉ có cầu kỳ trong biện pháp làm ngoài ra tỉ mỉ trong cách thưởng thức. Ăn cốm tươi đúng chuẩn là yêu cầu nhẹ nhàng dùng 5 đầu ngón tay nhón một ít bỏ vô miệng. Nhón cốm cũng phải làm sao để cho thật tao nhã, thanh thoát nhằm không có tác dụng xước lá sen bọc ngoài. Cốm cho vào miệng rồi cứ nuốm mà trường đoản cú từ thưởng thức và thấm vào từng chút, từng chút một new ngấm dần dần cái hương vị vừa đậm đà và đương đại của hồn Việt”.

Mỗi độ heo may về, trong cam kết ức người hà nội thủ đô lại nhớ đến hương cốm buôn bản Vòng. Bức ảnh của mùa thu tp hà nội sẽ thiếu vắng nếu thiếu thốn đi mùi hương cốm mới. Giờ đồng hồ đây, cốm buôn bản Vòng đã khét tiếng khắp miền, trở thành nét xinh văn hóa của Hà Nội. Cốm buôn bản Vòng không những là món nạp năng lượng dân dã, truyền thống lịch sử mà còn là nét đặc trưng riêng của hà thành ngàn năm văn hiến.